Sicurezza alimentare nei pubblici esercizi. Vetrine frigorifere e banchi bar in acciaio

Sicurezza_alimentare_nei_pubblici_eserciziUn problema che in Italia non viene affrontato abbastanza spesso, ma che è fondamentale ai fini della tutela della salute pubblica, è la sicurezza alimentare nei pubblici esercizi.
Bar, pub, ristoranti e ogni genere di esercizio pubblico in cui viene venduto e/o servito del cibo è tenuto a rispettare ferree norme igieniche, pena la chiusura immediata dello stesso ad opera dei NAS (gli agenti del Nucleo Anti Sofisticazioni alimentari).

Ma i controlli sono sufficienti a scongiurare i pericoli derivanti dal mancato rispetto delle norme igieniche? E quali rischi corrono gli avventori? Senza dubbio, il rischio primario è quello di contrarre intossicazioni alimentari di diversa qualità; in alcuni casi particolarmente gravi e in determinati soggetti, tali intossicazioni possono essere letali.

Un esercizio pubblico non deve basare soltanto alla qualità e alla scadenza dei prodotti venduti: particolare attenzione, infatti, va riservata alle modalità di conservazione degli stessi. Per questo motivo, è fondamentale che vengano utilizzate vetrine frigorifere e banchi bar in acciaio di alta qualità che conservino gli alimenti alla giusta temperatura.

È altresì importante che queste apparecchiature vengano pulite sistematicamente e che ci si occupi della loro manutenzione. Ingerire alimenti mal conservati all’interno frigoriferi dalla temperatura inadeguata perché magari troppo bassa, o addirittura alimenti tenuti troppo al lungo fuori dal frigorifero, espone a seri rischi derivanti dai batteri che si sviluppano in queste condizioni: i principali batteri responsabili di intossicazioni alimentari sono il Botulismo, il Campylobacter, il Colera, la Listeria, la Shigella, la Yersinia e la Salmonella; alcuni di essi possono rivelarsi letali, soprattutto in determinate condizioni (se per esempio chi viene colpito soffre già di patologie come insufficienza renale, diabete o HIV).
I sintomi più comuni di un’intossicazione alimentare sono diarrea, nausea, febbre alta, vomito, crampi e debolezza. C’è chi se la cava con qualche giorno di forte malessere, ma si tratta comunque di sintomi da non sottovalutare.

A regolare le norme igieniche all’interno degli esercizi pubblici è l’HACCP, un complesso sistema che aiuta gli operatori del settore a stabilire il limite tra ciò che è accettabile e ciò che invece non lo è, stabilendo livelli di rischio da non superare per nessun motivo e azioni da intraprendere qualora ci si renda conto che le norme igieniche adottate sono insufficienti, oppure qualora i macchinari preposti alla conservazione degli alimenti subiscano improvvisi danni o black out che ne impediscono il corretto funzionamento.
I cibi scongelati, per esempio, vanno buttati oppure consumati nell’immediato: per nessun motivo vanno ricongelati. Anche il personale che maneggia il cibo deve sottoporsi a regole rigide tra cui quella primaria è senza dubbio lavarsi spesso le mani utilizzando del sapone liquido e asciugandosi con delle salviettine o carta monouso (il classico asciugamano è bandito dagli esercizi pubblici). Tra gli alimenti più delicati da maneggiare ci sono senza dubbio i latticini e il pesce, sia quello fresco che quello surgelato. Quest’ultimo, per esempio, deve raggiungere e mantenere una temperatura costante di -20°C a cuore del prodotto, un trattamento necessari per garantire l’uccisione immediata mediante congelamento di eventuali batteri presenti.

Per concludere, per gestire più facilmente un’accurata igiene e un’attenta gestione degli alimenti è necessario utilizzare vetrine refrigerate, banchi frigo e attrezzature di alta qualità, che garantiscano il mantenimento delle corrette temperature, che semplifichino il controllo degli alimenti, che siano affidabili e che permettano una veloce pulizia.

 

Articolo pubblicato da Giovanni Zappalà

Redazione CRM Service

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